Jornal O Estado de S.Paulo / Caderno Paladar P4
Quinta-feira, 18 de março de 2010
Reportagem de Cintia Bertolino
Saber que a serralha era orgânica já fazia o chef José Barattino feliz. Mas ele queria mais: descobrir de onde vinham e como eram cultivados os vegetais. Achou uma fazenda para ‘chamar de sua’, logo ali, em Itatiba
Em campo – O chef José Barattino e o agricultor Dercílio Pupin planejam o resgate de ingredientes no canteiro da fazenda Pereiras, em Itatiba, interior de São Paulo.
Agachado num canteiro de alface ao lado do agricultor Dercílio Pupin, o chef José Barattino se sente em casa. Está na fazenda Pereiras, sede da Família Orgânica, em Itatiba. Lá fica à vontade como se estivesse na cozinha do restaurante Emiliano.
Barattino sempre lamentou a distância que separa o campo das cozinhas urbanas. Parecia mais lógico manter a proximidade com quem cultiva o que ele prepara. Por isso não lhe bastava comprar legumes e verduras orgânicas e biodinâmicas. Queria ir além, saber de onde vinha a serralha e descobrir como era cultivada.
Durante vários anos o chef pensou em um projeto que acabasse com esse abismo, fosse sustentável e ajudasse a valorizar o pequeno produtor – bem ao estilo do que prega o movimento Slow Food.
Morador de um apartamento em São Paulo, Barattino saiu em busca de “um sítio para chamar de seu”. Em vez disso, achou sítios e fazendas espalhados pelo Estado onde trabalham 700 famílias de pequenos produtores reunidos sob o nome de Família Orgânica, liderados por Pupin.
Produtores orgânicos como Pupin e Matias Weier Tentor Vargas, proprietário da fazenda Pereiras, têm orgulho de exibir a terra fofa, cheia de microorganismos, de falar dos frutos que produzem e prová-los. Toda quinta a cooperativa entrega seus produtos em São Paulo. Basta entrar no site, “fazer a feira” até domingo e esperar a cesta de produtos fresquinhos em casa.
Da roça ao restaurante
A ideia de trabalhar em sintonia com o produtor começou a tomar forma quando Barattino conheceu Pupin. Depois desse encontro, ficou claro que era hora de deixar o dólmã na cozinha e enfiar o pé na lama.
Desenvolveu um projeto com o hotel Emiliano, cujo restaurante chefia, para acompanhar a produção dos ingredientes que utiliza em seu cardápio e buscar a recuperação de vegetais nativos pouco conhecidos, como orelha-de-urso, beldroegra e almeirão-do-mato. No futuro, pretendem organizar uma feira de pequenos produtores e devolver o lixo orgânico da cozinha para a fazenda, em forma de adubo natural.
Aos poucos, a distância foi diminuindo e a parceria, se estreitando. Barattino visita a fazenda Pereiras, passeia pelas hortas, conversa com os agricultores e troca informações. Entre canteiros orgânicos de couve-manteiga e vagem, Pupin fala sobre o caeté (ou lírio-do-brejo), que tem flor e raiz comestíveis. “Aí está uma coisa que você precisa levar para testar”, diz ele ao chef. E lá vai a raiz fibrosa, semelhante a um gengibre pálido, para a cozinha-laboratório de Barattino, o Emiliano.
Inspirado no invernal cavolo nero, hortaliça italiana da família do repolho, cujas folhas são consumidas após terem sofrido uma leve geada, Barattino está testando a serralha: “As plantas que sofrem uma geada perdem um pouco das fibras. Estamos experimentando um congelamento controlado para quebrar as fibras de hortaliças mais duras”.
Empolgado com as possibilidade de trabalhar novos ingredientes, o chef está criando sem se preocupar em ter de percorrer um longo caminho até chegar a um prato acabado. “Esse é só o início de um longo período de testes e experiências. A ideia é sair do zero, trabalhar produtos, trocar informações até que as coisas estejam afinadas”, diz.
A convivência é recente, mas chef e produtor são enfáticos ao afirmar que a troca tem sido muito rica. Para ambas as partes.
Fonte: Estadão
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